2022新职业：火锅料理师人才稀缺，一线员工流动性大

日前，新职稀缺线人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，业火“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的锅料工流新工种。 据官方定义，理师“火锅料理师”是动性指从事火锅锅底、酱料、新职稀缺线蘸料制作、业火菜肴预制、锅料工流菜品切配并具备一定餐饮经营、理师管理能力的动性人员。

在我国，新职稀缺线吃火锅是业火历史悠久的饮食文化习俗。资料显示，锅料工流火锅按照地域、理师工艺和口味，动性被划分为多种派系，包括川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等等。前瞻产业研究院报道指出，2021年我国火锅店数量超60万家。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示， 2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比与其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。

随着火锅行业市场规模壮大，火锅料理师成为新职业，门店老板却仍然觉得招聘难。85后女生郎朗是海南风味糟粕醋连锁火锅店的经营者，目前她已经在北京开了四家门店。“招人的成本非常高，老板头疼的问题是让靠谱的人留在店里工作。”

郎朗表示，一线服务人员流动性非常大，尤其年轻员工流失会比较严重。比起从网上招聘，郎朗更喜欢吸收行业内有经验的员工。之前一家大规模连锁火锅店经历关店裁员，几名员工就来到了郎朗的店里工作。

郎朗的火锅店从今年1月起陆续开业，在门店拓展的同时，招聘也在持续进行。在她的店里，内部推荐员工占据很大的比重。

在行业内，有经验的员工仍然是稀缺型人才。从在招聘平台上，许多企业发布招聘火锅店后厨人员的启示，其中有独立门店，也不乏连锁企业。 “出锅底、剥肉、做海鲜、洗菜、凉菜、出菜、洗碗等多个岗位。”在北京，某连锁店的后厨员工月薪5至7K，公司还提供了员工宿舍和免费的三餐。

郎朗认为，在门店中火锅料理师可以通过学习实现个人发展和向上晋升。“比如一个切配工，在能力过关、把本职工作完成好的基础上，愿意学习出冷盘，后续可以参与排班，接触一些管理工作，就可以不断向上发展。”

此前，“年轻人聚餐更爱吃火锅”话题在网上引发了讨论。以火锅为代表的流水线作业餐饮，被认为不利于中餐烹饪的进步。在郎朗看来，火锅料理同样具是一门学问，坚持传统和拓展创新都必不可少。

“底料是火锅的核心。”郎朗此前经营西餐厅，跨界做火锅，她从调制底料开始下功夫。糟粕醋火锅的汤底遵循古法，利用酿酒米糟的醋酸熬制而成，材料来自海南当地。为了制作出汤底，郎朗数次飞往海南，和当地的师傅一起在工厂里品尝整改。

郎朗认为，火锅料理也需要因地制宜。“比如开在北方的门店，汤底可以当地人口味和饮食习惯做些许调整。”郎朗的老家在黑龙江，依照北方人的口味，她在糟粕醋汤底的酸辣香中，着重突出米酒香味浓郁的特色。

除此之外，作为一名优秀的火锅料理师，也需要创新的意识。在郎朗的店里，大约30%的固定菜品来自海南，其他时令菜品则需要两三个月轮换一次，包括冷盘、甜点等等。

郎朗介绍到，除门店之外，她特别设立了中央厨房，招聘的行政总厨负责菜品的研发与创新。在她看来，专业的火锅料理师可以让食客在老口味火锅中吃出新特色。她认为，对于专业的火锅料理师来说，守正与创新都必不可少。

此次，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，鼓舞了火锅从业者的士气。据中新网报道，重庆市火锅协会会长陈国华认为，“火锅料理师”这一新工种出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑意义。